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2018-12-11 08:19 来源:网易健康

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  《舌尖上的中国》第三季播了大鱼忍不住想讲讲中华美食你们知道吗?在世界各大菜系中成为独树一帜万人迷的中国菜可足足经过了上万年的养成呢从石器时代人们懂得使用火开始烹饪便成为生活中不可或缺的一环根据文物和传说的回溯在那个最没有工业污染的年代捕得的水鲜、野兽和采集的草果再加上试种的五谷和难得的粗盐就组成了基本的一日三餐周代八珍是专供周天子的宴饮美食由两道主食六道菜组成已经包括了肉酱油浇大米饭或黍米饭煨烤炸炖乳猪、羔羊烧牛羊鹿里脊、酒糟牛羊肉五香牛肉干、烧烤肉油烤猪肝等等丰盛美味的佳肴此后各个朝代的各种八珍都是效仿周代八珍而来御厨这个令所有吃货心向往之的职位也是从夏朝开始设置的这一制度一直沿续到清末夏商周的各大城市已经是一片酒肆兴盛、吃货云集的热闹场面就算是连年征战的春秋战国时期都没有打破人们对吃吃吃的执念反倒因为战争带来的频繁迁徙和铁器牛耕的迅速推广中国人的烹饪技术飞速提高铁器牛耕和兴修水利大大提高了农产品和水产的质量简直是家畜野味共登盘餐蔬果五谷俱列食谱在南方,鱼虾龟蚌第一次登上了与猪狗牛羊同样重要的位置更加耐热的铁锅配合葱姜蒜花椒桂皮儿和猪油牛油做出的菜肴新颖美味随着吃货们对所在地特产了解的深入南北风味的分野出现了活跃在黄河流域的北菜主要以猪犬牛羊等家畜为主料烧烤煮烩后浓香四溢而长江中下游的南菜则擅长用淡水鱼鲜辅以野味用鲜蔬拼配佳果,注重蒸酿煨炖酸辣中更兼滑甘,并辅以冷食这种分野便是中国四大菜系的雏型秦汉魏晋南北朝的近千年间农业、手工业、商业发展迅速吃货们已经不满足于只吃当地菜了在张骞的带领下把锅铲子伸向了西域黄瓜等新蔬果上了食谱豆腐和其衍生物也在汉代被发明出来最重要的是,来自西域的芝麻终于让吃货们吃上了便宜美味的植物油轻薄多样的锅釜、锋利轻巧的刀具烟道曲长的台灶、掌控便利的煤窑还有首次出现的围裙和护袖种种装备让厨师如鱼得水带来了汉魏六朝昌盛的筵宴风气在文学作品中留下了浓墨重彩的描写例如汉代辞赋家枚乘的《七发》中描述的宴席极尽奢美令人垂涎欲滴食物的味道越做越鲜美吃货们开始发展菜品的色、香、形用栀子花和苏木汁染色用枣桂添香、用蜂蜜助味用牛奶与芝麻油和面用蛋黄上浆,用酥雕造型还出现了大量系统的饮食书籍例如《淮南王食经》《食论》等等为后世菜谱的编写提供了借鉴随着隋朝再次统一全中国中国烹饪进入了新的发展高潮自公元589年隋朝统一全国到公元1368年元朝结束隋唐北宋强大的国力南宋贪图享乐的君臣朝廷元朝多元化的民族融合给中华美食的发展猛推了一把随着海陆丝绸之路的铺开和近海捕捞业的发展人们发现大自然又给了一拨馈赠菠菜等新菜和海蜇玳瑁对虾等海产爬上了人们的餐桌加上各地引进的特产调味料各种新的油、茶、酒还有新型的炉灶和华丽的瓷器隋唐五代宋金元的饮食已经能够称得上是艺术品六格大蒸笼,精致铜火锅白瓷黑瓷汝窑瓷釉里红青花瓷还有金银玉制的餐具逐渐把陶铁漆制餐具赶下了餐桌食雕冷拼和造型大菜的工艺菜式从先秦的雕卵到汉魏的雕酥油再到唐宋的雕瓜果、雕蜜饯和玲珑牡丹遍地锦装鳖等等共同装点着这一时期的餐桌值得一提的是,隋唐宋元时期地方风味成了不少餐馆的招牌菜胡食、北食、南食、川味花样繁多,琳琅满目尤其是异族风情的胡食与清真菜有一定渊源明清两朝虽然只有五百多年但商品经济的发展和频繁的对外交流让饮食文化如鱼得水尤其是以满汉全席为标志的大宴和盛行的宫廷菜、官府菜让中国获得了烹饪王国的美誉由于食源充裕吃货们又给食材归了类这回可不是简单的五味五谷而是华丽丽的各种八珍山八珍水八珍禽八珍草八珍吃上一个月都不带重样的再加上更为豪华的金银玉牙餐具把食材玩出花儿的烹调方法中华美食彻底变成一种艺术时间进入中华民国时期外来的侵略和国内的动荡让中国烹饪染上苦中作乐的意味味精、果酱等工业生产的新食料对传统烹调工艺产生了冲击要说最著名的想必是味精对传统高汤的取代有些制菜规程也相应有所改变与此同时,在外国人聚集的城市例如北上广、青岛、哈尔滨、南京西餐馆和东洋料理店开始出现中国厨师创造的中式西菜采用国内原料、进口调料中西合璧,别有一番风味此外,去除宫廷形式主义的仿膳菜也慢慢出现在了北京小康市民的餐桌上而在被称作十里洋场的上海沪菜吸收了全国各大菜系和西餐的精华充满新意,顿时迎头赶上和走出四川的川菜一起成为中国烹饪不可或缺的一部分都说中国历史有上下五千年但中国的烹饪史何止五千年吃,原本是一种生存欲望慢慢发展成为一种文化乃至艺术这一切都脱不开中国吃货孜孜不倦的探索大鱼终于可以放心地说一句我是吃货,我骄傲!

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邮箱大全 其中最典型的例子就是iPhone,它属于中国制造,但中国的劳动力与资本仅占最终价格的百分之几。


来源: 凤凰读书


问:您如何看待今天国内纷纷建立国学院以及百家讲坛讲国学引发的热潮?

周有光:首先“国学”两个字是不通的。世界上没有一个“国学”,学问都是世界性的,是不分国家的。不过要研究古代的东西我是赞成的。要注意的一点是,复兴华夏文化,重要的不是文化复古,而是文化更新;不是以传统替代现代文化,而是以传统辅助现代文化。具体怎么做呢,多数人认为应当符合三点要求:提高水平,整理和研究要用科学方法;适应现代,不作玄虚空谈,重视实用创造;扩大传播,用现代语文解释和翻译古代著作。

许多人批评于丹,说她讲得不好,但我认为于丹做了好事情。她为什么轰动?是群众需要知道中国古代的哲学,需要知道我们文化的传统。他们有自动的要求,文化寻根与小儿女寻找亲生母亲一样自然,失去“母亲文化”很久了,自发的理性追求当然特别强烈。于丹碰上这个时期,一下子成了红人。她请出孔子跟群众见面,让文化饥民喝到一杯文化甜粥。

问:现在有学者借传统文化复兴的热潮,呼吁恢复繁体字,您怎么看?

周有光:恢复不了的。他们问我这个,我说你去问小学教师,最好由教育部做一个广泛的调查,小学教师赞成什么就是什么。小学教师肯定大多数都赞成简化字。20世纪50年代要进行文字改革,因为当时中国的文盲是85%。怎么现代化呢?要广大群众来学,一个字两个写法是推广不了的,必须要统一标准。另外从整个文字的趋势来看,所有文字都是删繁就简,越来越简化,从历史来看、理论来看都是这样。

我倒认为现在简化得还不够,但是目前要先稳定下来。我有一次问联合国工作人员语言学会的工作人员,联合国六种工作语言,哪一种用得多?对方说这个统计结果是不保密的,但是不宣传,因为有些人会不高兴。联合国的原始文件里80%用英文,15%用法文,4%用西班牙文,剩下的1%里面有俄文、阿拉伯文、中文。1%都不到,怎么跟英文竞争呢?人家今天学中文是好玩儿嘛,等于学唱歌跳舞一样,要学到能用的程度还不行。所以还要简化,想办法让世界能接受,才能真正发挥作用。我想21世纪后期可能对汉字还要进行一次简化。要从世界看国家问:您看待事物的角度都是从世界的角度看国家,而不是国家本位的。

周有光:全球化时代到来,需要与过去不同的世界观。过去从国家看世界,现在要从世界看国家。这个视角一转换,一切事物都要重新认识。

比如以前所有书上都说“二战”是希特勒发动的,这不对,实际是德国与苏联密约瓜分波兰,从而发动战争。这种大的事情历史都没有说清楚。最近波兰和爱沙尼亚把苏军烈士纪念碑从市中心迁移到苏军墓地,俄罗斯提出抗议,认为这是无视苏军解放当地的功勋。当地人民认为,苏军侵略本国,不应当再崇拜下去了。苏联究竟是解放者还是侵略者呢?

我们也需要重新认识历史。20世纪80年代我参与翻译《不列颠百科全书》,遇到朝鲜战争时就不好办了,我们说是美国人发动的,美国人说是朝鲜发动的。后来第1版就没写这个条目,1999年出第2版时我们的尺度放松了,同意是朝鲜发动的。

过去我们宣传,抗日战争主要是共产党打的;现在承认,国民党的战区大,军队多,抗日八年,坚持到底,日本向国民党投降;八路军是国民党的军队编号,帽徽是国民党的党徽,不是五角红星。所以我们是在进步的。

我受的教育也是美式的,我念的大学就是美国人办的,后来也在美国生活。你假如骂我迷信美国我也承认,问题是我不迷信美国,我能迷信苏联吗?不行。它许多重要的东西跟我的理解不一致的。

大炼钢铁的时候我坐火车从北京到上海,夜里发现车两边都像白天一样火光通明。那时候因为这个把长江两岸的树都搞光了。从前能保护森林有两个道理,第一树有神,不能随便砍;第二树是地主的,砍了要给钱。大炼钢铁时期树可以随便砍,很快长江两岸的树都砍光了,长江黄河化到现在也没有解决。你要把它砍掉很容易,要它长出来,一百年也不行。

问:您在美国的时候已经是中上等生活水平,但回来之后经历那么多运动、波折,内心有没有后悔过?

周有光:没有。那时的确觉得中国有希望,为什么我们反对国民党,支持共产党呢?因为共产党主张民主。抗战时期我在重庆,国民党成立全国政治协商委员会,许多党派都在里面,周恩来是协商委员会的副主任之一,每个月要开一到两次座谈会,十几个人小规模讨论国家大事。他的秘书是我的朋友,也是搞经济学的,我每次都参加这个座谈会。周恩来每次讲都说我们共产党就是主张民主的,我们都很相信,讨厌蒋介石的专制。现在的人不了解当时的情况。

在美国的确生活可以好一点,可是一个有思想的人,不是把财产看作第一位的。一个人要为人类有创造这是最重要的,我觉得这就是人生的意义。创造不论大小都没有关系,比如说我开创了现代汉字学就是创造,我设计的汉语拼音也是对人类有好处的。现在没有人骂了,以前曾经有一个杂志出一个专号骂我,说我搞汉语拼音就是洋奴。

问:您怎么评价自己的一生?

周有光:我的一生是很普通的,没有什么评价。我是一个平凡的人,我只是出乎意料地活到105岁。能不能活到106岁,我自己也不知道,这是上帝的旨意,我不管。我的生死观是这样的:生是具体的,死只是一个概念。死不能说今天死明天还要死,死是一秒钟的事情。没有死,只有生。另外我主张安乐死。我有时候睡得糊里糊涂,醒过来上午下午都搞不清楚,我说这个时候如果死掉了不是很愉快吗?中国落后惊人,没有经济奇迹。


本文摘自周有光 著 《岁岁年年有光:周有光谈话集》,天津人民出版社·后浪出版公司2016年1月出版。

[责任编辑:何可人 PN033]

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标签: 国学 周有光

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